AG Engineering AG Engineering
ГЛАВНАЯО КОМПАНИИСЕРВИС-СЛУЖБАПАРТНЕРЫКЛИЕНТЫЗАЯВКА
ВАКАНСИИНОВОСТИ КОМПАНИИНОВОСТИ РЫНКАКОНТАКТЫКАРТА САЙТААКЦИИ
Введите поисковый запрос:
Акции
ИНЖИНИРИНГ
Технологическое проектирование
Модернизация
Поставка оборудования
Монтаж и пусконаладочные работы
Гарантийное и сервисное обслуживание
НАПРАВЛЕНИЯ
Виноделие
Ликеро-водочные напитки
Минеральная вода и газированные напитки
Производство масла
Молочная промышленность
Производство соков
Пивоварение
Производство технических жидкостей
Переработка овощей, фруктов
ОБОРУДОВАНИЕ
Асептический розлив IPI
Оборудование для выдува ПЭТ
Ополаскиватели
Оборудование для виноделия
Оборудование для розлива
Емкостное оборудование
Оборудование для укупоривания
Инспекционные машины
Капсульные и мюзлевочные автоматы
Системы осушения поверхности
Этикетировочное оборудование
Упаковочное оборудование
Конвейерные системы
Технологическое оборудование
ФИНАНСИРОВАНИЕ И ЛИЗИНГ
ВТБ24 Лизинг
Europlan
Сименс Финанс
Россия, 196653, Санкт-Петербург, г.Колпино,
Территория "Ижорский завод", лит. АВ
Телефон: 8-800-505-1248 (Бесплатный)
+7 (812) 320-0310, 309-5402

E-mail: info@ag-eng.ru
Яндекс.Метрика

Направления

Производство соков

Производство соков

ХАРАКТЕРИСТИКИ СОКОВ

На мировом соковом рынке различают несколько категорий соков, а именно:

  • свежеотжатые соки;
  • соки прямого отжима;
  • соки концентрированные;
  • соки восстановленные (изготовленные из концентрированного сока);
Left
Производство соков Right
Описание

Основными качественными показателями соков являются:

  • плотность (отношение массы к объему);
  • содержание растворимых сухих веществ , выражаемое через градусы Brix (°Brix). Показатель Brix характеризует суммарное содержание растворимых сухих веществ (ГОСТ 51433-99). По данному показателю можно судить о степени концентрирования сока (числовые выражения плотности приводятся обычно со ссылкой на температуру измерения, например, 20°С). Конкретному значению плотности соответствует определенное содержание растворимых сухих веществ. Наиболее высокую плотность и соответственно высокие содержания растворимых сухих веществ имеют концентрированные соки.
  • показатель Ratio. Показатель Ratio используют для оценки вкусовых качеств соков, концентрированных соков, нектаров и сокосодержащих напитков. Он характеризует соотношение между общими содержаниями сахаров, выражаемыми через показатель Brix, и кислот, выражаемыми в % через показатель общей титруемой кислотности продукта. Продукты со сбалансированным соотношением сахаров и кислот имеют показатель Ratio, лежащий в интервале от 12 до 15. Продукты с Ratio более 15 имеют преобладающий сладкий вкус, с Ratio менее 12 - преобладающий кислый.

Более подробные характеристики соков, нектаров и напитков приведены в ГОСТе Р 51398-99.

Стоимость соков зависит от ряда факторов, в т.ч. вида (прямого отжима, концентрированный, восстановленный), плотности и содержания сухих веществ Brix, показателя Ratio, стоимости исходного сырья (фруктов), которая может значительно колебаться от объемов урожая, и страны производства.

СВЕЖЕОТЖАТЫЕ СОКИ

Свежеотжатые соки (fresh) — соки, произведенные физико-механическим путем из одного или нескольких видов плодов и не подвергаемые дальнейшей обработке.

Свежеотжатые соки надо пить натощак или между приемами пищи — за полтора часа до или после еды. Кислые цитрусовые соки чередуйте со щелочными — морковным или, например, капустным. В морковный и томатный сок добавляйте 1–2 чайные ложки растительного масла. Как известно, содержащийся в них каротин хорошо усваивается только в комбинации с жирами.

Свежеотжатые сок всегда считался лучше и полезнее, чем восстановленный. Однако сегодня отношение к нему постепенно меняется. Современные технологии, используемые при изготовлении концентрированного сока, позволяют сохранить все или почти все необходимые человеку витамины, содержащиеся в свежем плоде, и при этом увеличить срок годности продукта.

Свежеотжатые сок должен быть употреблен в течение 20 минут после его приготовления, так как под действием воздуха некоторые витамины окисляются. А восстановленный сок можно хранить в упаковке около года. Помимо этого, свежевыжатый сок аллергичен, а все нитраты и нитриты, которые погибают при его обработке перед розливом в тару, из свежевыжатого поступают прямо в ваш организм.

СОКИ ПРЯМОГО ОТЖИМА

Сок прямого отжима (not from concentrate) — это жидкий продукт, полученный путем механического воздействия непосредственно из свежих спелых (или охлажденных) фруктов или овощей. Соки прямого отжима предназначены для непосредственного употребления, а также для дальнейшей промышленной переработки.

Для приготовления соков сначала отбирают сырье. Плоды, по определению директивы ЕС, должны быть свежие, неповрежденные, без признаков порчи, содержащие все неотъемлемые компоненты, необходимые для производства соков.

Выход сока из 1 кг фруктов зависит от вида фруктов, их качества, времени их сбора, переработки и других факторов. Например, максимальный выход сока с 1 кг апельсинов без кожуры при использовании современного технологического оборудования составляет порядка 500-600 гр. с содержанием растворимых сухих веществ не менее 10°Brix.

Срок хранения соков прямого отжима зависит от вида консервирования продукта. Как и все соки, соки прямого отжима консервируют исключительно физическими способами, к которым относят охлаждение или кратковременный нагрев (т.н. пастеризация или стерилизация). Консервирование соков химическим способом, например, путем добавления консервантов, запрещено.Соки прямого отжима, поставляемые в охлажденном виде, имеют ограниченный срок хранения, который обычно не превышает 1 месяца. Пастеризованные или стерилизованные соки прямого отжима могут иметь срок хранения от 6 месяцев до 2 лет.

Новой технологией хранения и поставки соков прямого отжима является их глубокое замораживание до состояния ледяных агломератов. При этом поставка осуществляется при низких температурах, а размораживание проводится по специальной температурной программе (что, соответственно, влияет на стоимость товара).

СОКи КОНЦЕНТРИРОВАННЫЕ или концентраты соков)

Производство концентратов соков

Концентрированный сок получается путем переработки сока прямого отжима. Для этого сок прямого отжима концентрируется одним из следующих способов — выпариванием воды, вымораживанием воды или мембранным методом.

Технология выпаривания выглядит следующим образом: натуральный сок нагревается на специальных противнях, но не доводится до температуры кипения, так как кипение просто уничтожит все полезные вещества. Получается вещество, очень похожее на тягучее варенье. Затем эту массу (концентрат) упаковывают в асептические бочонки или танкеры, замораживают и отправляют к производителю сока.

Принцип вымораживания полностью повторяет выпаривание, только вода удаляется воздействием холода. Кстати, многие специалисты считают, что принцип вымораживания гораздо лучше, так как при нагревании все равно теряется больше полезных веществ.

Mембранный метод — когда сок продавливают через мембрану с мелкими дырками. Вода просачивается, а более крупные молекулы веществ сока остаются в сиропе. При этом, как правило, в концентрированные соки дополнительно не добавляются ни сахар ни другие подслащивающие вещества.

Из разных плодов фруктов получают разное количество концентрированного сока. Так, например, из 1000 кг апельсинов получают около 100 кг концентрированного сока с 62 °Brix, т.е. для получения 1000 кг концентрированного сока с указанным содержанием растворимых сухих веществ, требуется 10 тонн апельсинов. Для получения 1000 кг концентрированного ананасового сока с 62 °Brix используется аналогичное количество плодов. Выход концентрированного яблочного сока выше и составляет, как правило, 1340 кг (70 °Brix) из 10 тонн яблок.

Содержание растворимых сухих веществ в концентрированном соке должно быть не менее 20 °Brix, при этом для различных соков предельный уровень составляет 40–70 °Brix. Чем выше содержание растворимых сухих веществ в концентрированном соке, тем больше из него можно изготовить восстановленного сока с заданным показателем Brix.

Существуют объективные различия во вкусе концентратов, произведенных в разные годы, в разных странах, из разных сортов одного и того же фрукта.

Хранение концентратов соков

Концентрированный сок консервируют двумя способами: сильным охлаждением (замораживанием), например, до температуры –18°–20°С или путем кратковременного теплового нагрева — пастеризации.

Замороженные концентрированные соки обычно поставляют в наливных цистернах или контейнерах (в транспортных средствах, оборудованных холодильными установками при температуре ниже 0°С).

Длительность хранения замороженных концентрированных соков с даты производства составляет 365 суток при t=-10°C и 550 суток при t=-18°С. Повышение температуры выше 0°С приводит к резкому снижению срока хранения замороженных концентрированных соков (до 7 суток при +5°С и меньше).

Концентрированные соки, консервированные пастеризацией, обычно поставляют в асептической упаковке — бочках по 250 кг. Сроки хранения асептически упакованных концентрированных соков зависят от температуры хранения и составляют, как правило, 180 суток при t=+5°С, при более высокой температуре срок хранения значительно сокращается (при t=+20°C — 90 суток, при t=+30°С — 21 сутки).

Классификация концентратов соков

Классификация концентратов соков соответствует классификации напитков, изготовляемых из них, а именно:

100% чистые концентраты, производимые в местах произрастания фруктов по оптимальной технологии из мякоти спелых отборных плодов соответствующего ботанического наименования (по способу хранения гораздо чаще это заморозка, чем асептика)

"основы" (bases) для производства нектаров и напитков (используются в соответствии с тем, что в них добавлено)

полуфабрикаты (tailor made products) , в которые нужно добавлять только воду — они могут быть для 100% соков или других напитков и дают прежде всего стабильный вкус, согласно рецептуре производителя и пожеланиям заказчика

и, наконец, концентраты, переработанные на промежуточном этапе на фабрике. В этом случае декларируется 100% чистота концентрата, но на практике оказывается, что это не всегда так. Часто в концентрат добавляются более дешевые продукты переработки (pulp-wash, например), другие концентраты (например, яблочный к персиковому или малиновому) или просто сахар и ароматизатор, идентичный натуральному. Иногда единственной целью переработки является асептическая упаковка, т.к. с заморозкой не все заказчики могут или хотят работать дальше

Использование концентратов соков

Концентрированные соки не предназначены для непосредственного употребления в пищу и используются для изготовления восстановленных соков, нектаров и сокосодержащих напитков, а также для изготовления других продуктов, например, фруктовых желе, начинок и т.п. Поэтому в мелкорозничной упаковке поставляется очень редко.

ВОССТАНОВЛЕННЫЕ СОКИ

Восстановленный сок — это сок, предназначенный для непосредственного употребления. Сок в промышленных масштабах получают методом восстановления из концентрата.

Технология восстановления сока из концентрата

Процесс восстановление сока из концентрата выглядит следующим образом. Концентрат сока нагревается в течение 30–40 секунд до 100-110°С, выдерживается 3–4 секунды, а потом за 30 секунды охлаждают до комнатной температуры. В "распаренный" концентрат вливают ровно столько чистой воды, сколько раньше выпарили. Важный нюанс: восстановление концентрата водой должно производиться аналогично выпариванию, т.е. если выпаривание производилось в 3 цикла, то и восстановление должно производиться только в 3 цикла. Тогда получается 100%-ный сок, который по вкусовым характеристикам и содержанию полезных веществ ничем не уступает натуральному. Иногда в 100% сок добавляют натуральные ароматизаторы, полученные из кожуры плодов. Для стабилизации цвета в сок могут добавлять аскорбиновую кислоту, что делается не часто.

При восстановлении в сок может быть добавлен так называемый возвратный аромат (Recovery Flavour), т.е. тот комплекс ароматобразующих веществ, который был отделен от сока прямого отжима перед его концентрированном или комплексный аромат, полученный другими технологиями из фруктов соответствующего наименования.

На заключительном этапе технологии восстановления сок подвергают тепловому консервированию (пастеризации), а затем осуществляют его розлив в розничную упаковку, среди которой наиболее распространенной является упаковка из комбинированных полимерных материалов типа Tetra-Pak. При этом на упаковке обычно указывается, что сок восстановлен из концентрированного сока.

Но каким бы методом не сгущали натуральный сок, потери витаминов неизбежны. Поэтому при восстановлении концентрата эти витамины (обычно С, А и РР) в него специально добавляют. Производители соков, как правило, честно пишут об этом на самом пакете. Вот этот продукт мы и считаем натуральным соком и пьем с удовольствием, потому что действительно вкусно и все-таки полезно. Производители называют продукт "100%-ный такой-то сок, восстановленный из концентрированного сока"

Таким образом видно, что сок изготавливается из концентрированного сока путем восстановления в нем доли воды до уровня растворимых сухих веществ, предусмотренных нормативными документами (поэтому восстановленный сок должен быть 100%).

Так, например, допустимым минимальным уровнем растворимых сухих веществ для апельсинового сока является показатель Brix, равный 11.2 °Brix (в соответствии с ГОСТ Р 51398-99 и международными нормативными документами). При этом из 1 кг концентрированного апельсинового сока с 62 °Brix получают около 5.5 кг восстановленного сока с 11.2 °Brix. Для восстановления концентрированного сока допускается использование воды с качеством, которое не изменяет характерные качественные свойства сока.

Необходимо сказать несколько слов и об овощных соках. В них в отличие от фруктовых разрешены пищевые добавки, используемые для улучшения вкусовых качеств. Так, в томатный сок добавляют соль, в некоторые другие - уксус, специи, травы. В составе овощного сока должны быть указаны все, даже не основные ингредиенты.

Восстановленные или свежеотжатые соки?

Самыми полезными следует считать соки, только что отжатые на бытовой соковыжималке, и если выбирать между апельсином и апельсиновым соком в упаковке - первое будет предпочтительнее. Но тут есть три "но", которые нельзя не учитывать.

Во-первых, для производства натурального концентрата сока берут свежие фрукты и цитрусовые. А мы, купив на рынке те же апельсины, которые довольно долго ехали к нам из жарких стран и проходили "предпродажную подготовку", вряд ли получим из них полноценный сок.

Во-вторых, современные технологии позволяют частично использовать ароматические вещества, содержащиеся в кожуре плодов, что придает соку большую насыщенность, чем у отжатого в домашних условиях.

В-третьих, в свежевыжатом соке cпустя всего лишь 20 минут после отжима количество витаминов и микроэлементов резко снижается - в зависимости от температуры воздуха и освещенности сок может лишиться до 40% изначально содержавшихся в нем полезных веществ.

А у соков в упаковке довольно большой срок годности, это достигается необычной тепловой обработкой. Витамины при этом не погибают, а специальная упаковка позволяет сохранить их свежесть еще 6 месяцев. В продаже нередки соки и с более длительными сроками хранения - до двух лет, но по свидетельству специалистов, оптимальные качества сока сохраняются в течение 6 месяцев. Покупатель должен иметь в виду, что производитель гарантирует, что до истечения срока реализации в соке не будет развиваться процесс брожения, вызванный микроорганизмами. Однако с большой степенью уверенности можно сказать, что по истечении полугода содержание витамина С в нем будет снижаться. Так что внимательно смотрите на единственную дату на упаковке - срок реализации ("употребить до..." или "Best before...").

При неправильном хранении, например на витрине киоска, вкус, цвет и аромат сока могут несколько измениться.

Стоимость восстановленных соков зависит от вида концентрированного сока, страны происхождения, размера расфасовки, вида тары и упаковки.

info@ag-eng.ru 2003 - 2017 © AG Engineering Тел/факс: 8-800-505-1248 (Бесплатный), +7(812)320-0310