AG Engineering AG Engineering
ГЛАВНАЯО КОМПАНИИСЕРВИС-СЛУЖБАПАРТНЕРЫКЛИЕНТЫЗАЯВКА
ВАКАНСИИНОВОСТИ КОМПАНИИНОВОСТИ РЫНКАКОНТАКТЫКАРТА САЙТААКЦИИ
Введите поисковый запрос:
Акции
ИНЖИНИРИНГ
Технологическое проектирование
Модернизация
Поставка оборудования
Монтаж и пусконаладочные работы
Гарантийное и сервисное обслуживание
НАПРАВЛЕНИЯ
Виноделие
Ликеро-водочные напитки
Минеральная вода и газированные напитки
Производство масла
Молочная промышленность
Производство соков
Пивоварение
Производство технических жидкостей
Переработка овощей, фруктов
ОБОРУДОВАНИЕ
Асептический розлив IPI
Оборудование для выдува ПЭТ
Ополаскиватели
Оборудование для виноделия
Оборудование для розлива
Емкостное оборудование
Оборудование для укупоривания
Инспекционные машины
Капсульные и мюзлевочные автоматы
Системы осушения поверхности
Этикетировочное оборудование
Упаковочное оборудование
Конвейерные системы
Технологическое оборудование
ФИНАНСИРОВАНИЕ И ЛИЗИНГ
ВТБ24 Лизинг
Europlan
Сименс Финанс
Россия, 196653, Санкт-Петербург, г.Колпино,
Территория "Ижорский завод", лит. АВ
Телефон: 8-800-505-1248 (Бесплатный)
+7 (812) 320-0310, 309-5402

E-mail: info@ag-eng.ru
Яндекс.Метрика

Направления

Ликеро-водочные напитки

Ликеро-водочные напитки

Качественную алкогольную продукцию можно получить при высокой культуре ее производства, подразумевающей не только соблюдение обязательных технологических норм производства, но и органолептическую оценку качества готовых водок и ликеро-водочных изделий. В Книге показано, как правильно провести дегустацию и сертификацию водок и ликеро-водочных изделий.

Left
Ликеро-водочные напитки Right
Описание

ОСНОВЫ КАЧЕСТВА ВОДОК И ЛИКЕРОВОДОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

За последние годы значительно выросло количество заводов и цехов по производству алкогольных напитков, а в связи с этим увеличились количество и ассортимент выпускаемых ликеро-водочных изделий, водок и напитков.

Однако качество готовой продукции, появившейся в большом количестве на потребительском рынке, не всегда отвечает необходимым требованиям государственных стандартов на данную продукцию. Отечественный рынок в настоящее время изобилует фальсифицированной продукцией.

Низкое качество алкогольных напитков подчас является результатом низкой культуры производства, недостаточного мастерства изготовителей и неправильного подхода к оценке качества готовых водок и ликероводочных изделий.

Многие производители, выпуская готовую продукцию, при технохимическом контроле ограничиваются определением физико-химических показателей качества, не проводя органолептической оценки изделий. Физико-химическими методами не всегда можно определить, например, происхождение этилового спирта и тип сырья, из которого он выработан. В данном случае только органолептический анализ поможет выявить их.

СОВРЕМЕННАЯ КЛАССИФИКАЦИЯ И ХАРАКТЕРИСТИКА ЛИКЕРОВОДОЧНОЙ ПРОДУКЦИИ

Ликероводочные изделия представляют собой смесь этилового рекгификованного спирта "Люкс", "Экстра", спирта высшей очистки и специально подготовленной воды с добавлением различных полуфабрикатов (сахарного сиропа, спиртованных соков, морсов и настоев ароматных спиртов), пищевых добавок, эфирных масел, органических кислот, ароматизаторов и др., а также красителей.

В зависимости от состава добавляемых компонентов и их количества ликероводочные изделия делятся на группы, каждая из которых имеет свое наименование.

Классификация ликероводочных изделий по использованию различных видов сырья приведена на рис. 1, а по содержанию основных компонентов.В каждой стране существует своя классификация ликероводочной продукции. Классификация зависит от потребительских нужд, которые, в свою очередь, зависят от внешних и от климатических условий региона, вкусов потребителей, исторически сложившихся в данной стране, и т. п.

В нашей стране ликероводочные изделия классифицируют по следующим основным показателям: крепости, содержанию сахара, общего экстракта и кислот, а также цвету. Эта классификация является наиболее полной.

На основе этой классификации все ликероводочные изделия делятся на следующие группы: ликеры (крепкие, десертные, эмульсионные); кремы; наливки; пунши; настойки (сладкие, полусладкие, полусладкие слабоградусные, горькие, горькие слабоградусные); напитки (десертные, слабоградусные газированные и негазированные); аперитивы; бальзамы и коктейли.

Ликеры крепкие представляют собой напитки крепостью 35— 45 % с содержанием сахара 25—50 г/100 см3.

Для изготовления крепких ликеров использую ароматные спирты, полученные из эфиромасличного сырья, настой и пищевые красители.

Ликеры десертные имеют крепость значительно ниже, чем крепкие, содержание сахара 30—50 г/100 см 3.

Для их изготовления используют спиртованные соки и морсы, отчасти ароматные спирты и спиртованные настои.

Ликеры эмульсионные — напитки крепостью 15—30 %, для изготовления которых используют молочные и яичные продукты, эмульгаторы, ароматизаторы и другие добавки. Эти ликеры характеризуются приятным и мягким вкусом, необычным и привлекательным внешним видом. В отличие от других ликеров в состав эмульсионных ликеров входят жиры в количестве около 16 %.

Сырьем для производства этих ликеров служат молочные продукты: молоко, сливки, сливочное масло, йогурт; яичные продукты: куриные яичные желтки, перепелиные яйца; алкогольные напитки: спирт этиловый ректификованный, водка, виски, вино; эмульгаторы, антиоксиданты, красители, ароматизаторы, эфирные масла, ванилин и др., а также органические кислоты (лимонная, яблочная, аскорбиновая и др.).

При изготовлении эмульсионных ликеров проводят эмульгирование сырья с добавлением в смесь стабилизаторов для придания стойкости эмульсии.

Главная проблема производства этих ликеров — это недостаточная стойкость и расслоение эмульсий при хранении, связанное с наличием большого количества кальция и других минеральных веществ в молоке . Поэтому при изготовлении эмульсионных ликеров эти вещества удаляют различными способами, например введением эмульгаторов (пектина, полиглицериновых эфиров жирных кислот и др.), гомогенизацией сливок с казеином и спиртом.

При производстве яичных ликеров возникает проблема устранения микробиологической обсемененности яичных желтков, которую решают путем использования яичных желтков холодного хранения.

Кремы — это разновидность ликеров, которые отличаются от последних меньшей крепостью и большим содержанием сахара.

Для их изготовления используют спиртованные соки, настои, морсы и ароматные спирты.

Наливки — сладкие алкогольные напитки крепостью 18—20 % с содержанием экстрактивных веществ 29—47 г/100 см3 и сахара 28— 40%. Для изготовления наливок используют исключительно плодово-ягодные соки и морсы, придающие наливкам характерный для них аромат.

Настойки — напитки крепостью от 16 до 40 % с содержанием сахара от 0 до 30 г/100 см3. В зависимости от крепости и содержания сахара различают настойки сладкие, полусладкие, полусладкие слабоградусные, горькие слабоградусные и горькие.

Настойки сладкие имеют крепость 16—25 % и содержат сахара от 8 до 30 г/ 100см3.

Для их изготовления используют преимущественно плодово-ягодное сырье.

Настойки полусладкие имеют большую крепость (30—40%) и меньше сахара (9—10 г/100 см3), чем сладкие.

Для их изготовления используют преимущественно спиртованные соки, морсы и настои.

Настойки полусладкие слабоградусные в отличие от полусладких настоек имеют более низкую крепость (20—28 %) и низкое содержание сахара (4—10 г/100 см3).

Настойки горькие слабоградусные имеют крепость от 25 до 28 %, а содержание сахара практически равно нулю.

Для их изготовления используют настои, обладающие жгучим острым вкусом, например настои черного или красного перца, ароматные спирты и ароматизаторы.

Настойки горькие имеют крепость от 30 до 60 %. - Для их изготовления используют настои из эфиромасличного и пряноароматического сырья, что придает горьким настойкам горьковато-пряный или жгучий вкус с сильным ароматом.

Напитки десертные — напитки пониженной крепости (12— 16 %), по вкусу и аромату напоминают сладкие настойки. Их готовят на спиртованных соках и морсах с добавлением настоев цитрусовых для придания специфического аромата и других ароматических ингредиентов.

Напитки слабоградусные негазированные — ликеро-водочные изделия крепостью 2—12 % с содержанием сахара 4—9 г/100 см3. Их готовят с использованием спиртованных соков, морсов, настоев, различных виноградных вин, ароматизаторов.

Напитки слабоградусные газированные по составу аналогичны негазированным напиткам, но в них добавлен диоксид углерода до массовой доли 0,3 % и более.

Бальзамы — крепкие алкогольные напитки крепостью от 30 до 45 %, приготовленные с использованием спиртованных настоев многочисленных трав, ароматных спиртов, спиртованных соков, морсов и эфирных масел, меда, колера, в связи с чем отличаются высокой экстрактивностью. Эти напитки обладают тонизирующим свойством.

Существует большой ассортимент ликеро-водочных изделий, отличающихся лишь применением для их изготовления разных спиртованных соков, настоев, морсов и ароматных спиртов. Последние, в свою очередь, получают более чем из 100 видов растительного сырья.

СОВРЕМЕННАЯ КЛАССИФИКАЦИЯ И ХАРАКТЕРИСТИКА ВОДОК

Водки представляют собой крепкие спиртные напитки, полученные обработкой активным углем водно-спиртового раствора крепостью 40—45 % с добавлением различных ингредиентов (сахар, инвертный сахар, мед, лимонная кислота, перманганат калия, гидрокарбонат натрия, ацетат натрия и др.) или без них с последующей фильтрацией.

До недавнего времени ассортимент отечественных водок был ограничен действующими государственными стандартами и представлен следующими водками: "Столичная", "Московская особая", "Пшеничная", "Сибирская", "Русская", "Старорусская", "Золотое кольцо", "Золотые ворота", "Посольская", "Экстра".

Вкус водок зависит от качества спирта и воды, но также он обусловлен в некоторой степени количеством и характером ингредиентов, добавляемых в некоторые из них.

За последние годы ассортимент водок резко возрос до несколь­ких десятков наименований. Каждый изготовитель стремится выпускать свои оригинальные типы водок, рецептуру и технологию изготовления которых разрабатывает сам изготовитель или при участии ВНИИ пищевой биотехнологии.

При создании новых видов водок исходят из требований их оригинальности, гармоничности, выраженности вкуса и запаха, используют новые сочетания компонентов с учетом традиций того или иного региона и другие условия.

Экспертиза ликероводочной продукции.

Экспертиза (от франц. ехрегtus — опытный) — это исследование специалистом (экспертом) каких-либо вопросов, решение которых требует специальных знаний в исследуемой области.

Ликеро-водочная продукция — это вкусовой продукт с разнообразными свойствами, которые возникают от присутствия в ней различных веществ. Это обусловливает некоторую сложность оценки ее качества.

Все вещества, входящие в состав ликеро-водочных изделий и водок, ориентировочно можно разделить на две группы: летучие и нелетучие.

Летучие — это спирты, эфиры, альдегиды, некоторые кислоты, эфирные масла, углеводороды, органические основания; нелетучие — это экстрактивные вещества (сахара, дубильные и красящие вещества, органические кислоты и т. д.).

Комплекс всех этих веществ образует сложный вкус и аромат, характеризующий вид изделия.

Качество изделия определяется совокупностью свойств, зависящих от присутствия в нем различных органических веществ, каждое из которых оказывает своеобразное влияние на вкусовые свойства изделия.

Качество любого продукта определяется совокупностью свойств, обусловливающих пригодность его удовлетворять определенные потребности человека в соответствии с назначением. Поэтому присутствующие в ликеро-водочных продуктах вещества должны гармонично сочетаться друг с другом и создавать приятный вкус и запах без выделения какого-либо компонента, вызывающего неприятные вкусовые ощущения.

В формировании качества готового продукта участвует много факторов: качество сырья и полуфабрикатов, рецептура изделия, способ ведения технологического процесса, состояние оборудова­ния, режимы транспортирования, хранения и реализации и др.

Факторы качества водок и ликероводочных изделий:

Качество исходного сырья и вспомогательных материалов

Качество технологического оборудования и производственных процессов

Качество труда

Качество рецептуры, технологических режимов и параметров изготовления

Качество хранения, транспортирования и реализации

ФАКТОРЫ ФОРМИРОВАНИЯ КАЧЕСТВА ВОДОК.

Основными факторами, формирующими качество водки, являются сырье и степень очистки водно-спиртовой смеси (сортировки).

Сырье для производства водки можно разделить на основное и вспомогательное.

К основному сырью относятся этиловый ректификованный спирт и вода. К вспомогательному — вкусовые добавки (гидрокарбонат натрия, ацетат натрия, сахар, мед, лимонная кислота, перманганат калия и др.), смягчающие вкус водки.

Остановимся на основных факторах качества водок.

Для производства водок используется этиловый ректификованный спирт, полученный из пищевого растительного сырья, сортов высшей очистки — "Экстра" и "Люкс". Различия в сырье и степени очистки спирта (ректификации) обусловливают формирование его определен­ных органолептических и физико-химических показателей. Для получения спиртов "Экстра" и "Люкс" необходимо кондиционное зерно, а спирт высшей очистки вырабатывают из зерна, картофеля или смеси зерна и картофеля, из смеси зерна, картофеля, сахарной свеклы и мелассы в различных соотношениях или только из мелассы.

По органолептическим показателям спирт должен быть прозрачным, бесцветным, без посторонних примесей. Вкус и запах спирта должны быть характерными для каждого сорта спирта, без привкуса и запаха посторонних веществ. По физико-химическим показателям каждый сорт спирта должен соответствовать нормативным значениям.

Наряду со спиртом вода является главной составной частью водок и ликеро-водочных изделий. От состава примесей, содержащихся в воде, в значительной степени зависят прозрачность, вкус и стойкость водок при хранении.

Согласно государственным стандартам питьевая вода должна быть прозрачной, бесцветной, приятной на вкус, не иметь посторонних запахов и привкусов, не содержать патогенных микроорганизмов. Наряду с этим вода по химическим показателям должна удовлетворять индивидуальным требованиям ликеро-водочного производства.

Для получения качественной продукции питьевую воду подвергают очистке и умягчению (подготовке). В первую очередь предъявляются требования по таким химическим показателям, как жесткость, щелочность, окисляемость и содержание сухого остатка.

Характеристика полуфабрикатов ликеро-водочного производства

Качество ликеро-водочных изделий в первую очередь зависит от качества используемого сырья, компоненты которого переходят в полуфабрикаты, а затем в изделия. Растворимые и экстрактивные вещества, содержащиеся в полуфабрикатах (сахара, органические кислоты, азотистые вещества, глюкозиды, многоатомные спирты, дубильные, красящие, ароматические вещества и др.), формируют вкус, цвет и аромат готового изделия.

Следовательно, органолептическая оценка качества ликеро-водочных изделий в значительной степени зависит от качества полуфабрикатов.

Основные полуфабрикаты, используемые при производстве ликеро-водочных изделий, — спиртованные плодово-ягодные соки, морсы, настои. Их получают из свежего плодово-ягодного сырья, а также из сушеного эфирно-масличного и неароматического сырья.

Кроме того, для изготовления ликеро-водочных изделий часто используют ароматизаторы, ароматные спирты, сахарный сироп, колер и красители.

Спиртованный сок — полуфабрикат, полученный из плодово-ягодных соков с добавлением этилового ректификованного спирта крепостью до 25 %.

Спиртованные настои представляют собой водно-спиртовые экстракты, полученные из измельченного сушеного эфирно-масличного сырья и неароматического растительного сырья.

Крепость водно-спиртовых растворов в зависимости от вида сырья находится в пределах 40—70 %.

Морсы представляют собой водно-спиртовые экстракты из свежего или сушеного плодово-ягодного сырья.

Морсы из сушеного сырья содержат 35—47 % этилового спирта, а из свежего сырья — 25—26 %.

Ароматные спирты — продукты перегонки летучих веществ, содержащихся в растительном сырье или в полученных из него полуфабрикатах - настоях, соках, морсах с водно-спиртовым паром.

Ароматный спирт представляет собой бесцветную водно-спиртовую жидкость крепостью 75—80 % с тонким, приятным ароматом, который обусловлен содержанием в нем эфирного масла.

Сахарный сироп — водный раствор сахара-песка или сахара-рафинада концентрацией 65,8 или 73,2 %, используемый для смягчения остроты кислого вкуса, придания изделиям определенной сладости и вязкости, для ассимиляции ароматических веществ, вводимых в изделие.

Для приготовления сахарного сиропа используют умягченную воду. Сахарный сироп готовят двумя способами: горячим (с подогревом воды) и холодным (без подогрева воды).

В некоторых случаях используется инвертированный сахарный сироп, представляющий собой сахарный сироп, подверженный кислотному гидролизу с помощью молочной, лимонной или соляной кислот, а также ферментными препаратами. Инвертный сахар имеет значительно большую сладость и менее подвержен кристал­лизации при смешивании с водно-спиртовыми растворами.

Как известно, в формировании вкуса ликеро-водочных изделий большое участие принимают ароматизаторы. Ароматические добавки расширяют вкусовые впечатления изделия.

Ароматизаторы — это высококонцентрированные сложные летучие композиции, выделенные из продуктов (ягод, фруктов, лепест­ков, листьев и др.) или полученые химическим путем. Каждому продукту природа сообщила свой индивидуальный, характерный только для него вкус, обогатив его ароматическими веществами. Последние в продукте составляют ничтожную долю — 0,001—0,005 %. Но даже такая малая величина состоит из нескольких десятков, а иногда и сотен индивидуальных ароматических компонентов, которые гармонируют друг с другом, создавая единую композицию.

Каждый ароматизатор применяется точно по своему назначению, придавая изделию необходимые вкус и аромат. Например, при производстве горькой настойки "Лимонная" используется лимонный ароматизатор, представляющий собой эфирное масло, полученное из кожицы лимона.

Все ароматические вещества можно разделить на три категории:

экстракты растений и животных (препараты);

эфирные масла растительного происхождения;

отдельные химические соединения, полученные из простых природных соединений или синтетическим путем.

Натуральные ароматические вещества извлекаются физическими способами: экстракцией ароматических веществ из сырья с помощью растворителя, дистилляцией и концентрацией путем выпаривания влаги из исходного материала.

Производство натуральных ароматизаторов экономически неоправдано, во-первых, потому что используется ценное пищевое сырье, а во-вторых, при производстве ароматизаторов возникают большие потери.

Среди натуральных душистых летучих веществ главную группу составляют эфирные масла. Наиболее часто используемые среди них следующие: анисовое, апельсиновое, мандариновое, бергамотное, лимонное, розовое, гвоздичное, мятное, укропное, горько-миндальное, коричное и др.

Синтетические ароматизаторы или идентичные природным по химическому строению соответствуют природным. Им характерна высокая стабильность, они действуют гораздо интенсивнее природных, экономичны в производстве, легко поддаются синтезу. Особого внимания заслуживают пищевые эссенции, представляющие собой водно-спиртовые растворы сложных композиций, состоящие из 10—15 и более компонентов. Большая часть — это синтетические душистые вещества. В некоторые эссенции для улучшения запаха вводят натуральные эфирные масла, настои и плодово-ягодные соки. Ароматические эссенции обладают тонким ароматом, хорошо имитируют запах натуральных эфирных масел.

Однако применять синтетические ароматизаторы следует с большой осторожностью. Они безвредны только при правильной умеренной дозировке. Рецептура применяемых в России ароматизаторов обязательно согласуется с органами здравоохранения и санитарно-эпидемиологического надзора.

При использовании ароматизаторов оценивают не только их органолептические свойства, но и совместимость с другими ингредиентами готового изделия. Необходимы определенные знания, чтобы правильно совместить определенные компоненты, чтобы они гармонировали друг с другом, образуя определенный аромат, полностью соответствующий аромату и вкусу природного ароматизатора. Определенный ароматизатор должен соответствовать и определенному вкусу и аромату изделия, в который он добавляется.

Пищевые красители применяют в ликеро-водочной промышленности для подкрашивания изделий с целью придания им первоначальной окраски, которая подчас теряется при производстве этих изделий.

Краситель представляет собой порошок, полученный после высушивания водных и водно-спиртовых экстрактов из различных растительных материалов (ягод, фруктов, трав и др.). Это естественные или натуральные красители, состоящие из смеси каротиноидов, антоцианов, флавоноидов и других натуральных компонентов растений, наделенных пигментами. К натуральным красителям относятся сахарный колер, энокраситель, кармин и др.

Сахарный колер (жженый сахар) — это темноокрашенный продукт карамелизации сахара. Его водные растворы представляют собой приятно пахнущую темно-коричневую жидкость.

Энокраситель получают из выжимок красных сортов винограда, ягод бузины. Он представляет собой жидкость интенсивно красного цвета, в состав которой входит смесь органических соединений (антоцианов, катехинов и др.).

Для подкрашивания ликеро-водочных изделий применяют как натуральные красители, так и синтетические, представляющие собой вещества органической или неорганической природы. Чаще всего используют тартразин и индигокармин.

Синтетические красители токсичны для живого организма, поэтому их применение в нашей стране строго регламентировано. Дозировка индигокармина и тартразина для подкрашивания ликеро-водочных изделий не должна превышать 50 мг/дм3.

Применение красителей придает изделию хороший товарный вид. Красивый, приятно окрашенный продукт всегда вызывает по­ложительные эмоции, имеющие существенное физиологическое значение.

info@ag-eng.ru 2003 - 2017 © AG Engineering Тел/факс: 8-800-505-1248 (Бесплатный), +7(812)320-0310