В зависимости от сорта, виноград может содержать большие количества ароматических веществ, называемых терпены, которые находятся в свободной или гликозидной форме, то есть, связанные с сахаром, поэтому они не ощущаются непосредственно. Поэтому становится важным извлекать как можно большее количество этих веществ в целях получения вин с более широким обонятельным спектром и высшей вкусовой сложностью. Низкие температуры вызывают разрыв клеточной мембраны, следовательно, они облегчают распространение составов, содержащихся в еще целых виноградных клетках, в частности в клетках кожицы. В ответ на эту технологию была разработана емкость Criotank, оборудованная внутренней разборной решеткой, расположенной в нижней части, и имеющая рубашки на всей поверхности цилиндра для кондиционирования температуры мезги.
|
|