AG Engineering AG Engineering
ГЛАВНАЯО КОМПАНИИСЕРВИС-СЛУЖБАПАРТНЕРЫКЛИЕНТЫЗАЯВКА
ВАКАНСИИНОВОСТИ КОМПАНИИНОВОСТИ РЫНКАКОНТАКТЫКАРТА САЙТААКЦИИ
Введите поисковый запрос:
Акции
ИНЖИНИРИНГ
Технологическое проектирование
Модернизация
Поставка оборудования
Монтаж и пусконаладочные работы
Гарантийное и сервисное обслуживание
НАПРАВЛЕНИЯ
Виноделие
Ликеро-водочные напитки
Минеральная вода и газированные напитки
Производство масла
Молочная промышленность
Производство соков
Пивоварение
Производство технических жидкостей
Переработка овощей, фруктов
ОБОРУДОВАНИЕ
Асептический розлив IPI
Оборудование для выдува ПЭТ
Ополаскиватели
Оборудование для розлива
Оборудование для укупоривания
Инспекционные машины
Капсульные и мюзлевочные автоматы
Системы осушения поверхности
Этикетировочное оборудование
Упаковочное оборудование
Конвейерные системы
Технологическое оборудование
ФИНАНСИРОВАНИЕ И ЛИЗИНГ
ВТБ24 Лизинг
Europlan
Сименс Финанс
Россия, 196247, Санкт-Петербург,
Ленинский пр., 160
Тел/факс: 8-800-505-1248 (Бесплатный)
+7 (812) 320-0310, 309-5402

E-mail: info@ag-eng.ru
Яндекс.Метрика

Виноделие

Технология флотации

Завершающая стадия выдержки вина – "очистка", или "осветление" (clarification). Поскольку, под влиянием окислительных процессов некоторые составляющие вина (часть танинов и антоцианов, белковые вещества, микроорганизмы, а также дрожжи) переходят во взвешенное состояние.

От этих взвешенных частиц необходимо избавиться. Оклейкой (франц. collage, англ. fining) называют обработку вина различными веществами, которые адсорбируют (притягивают к себе) взвешенные частицы, вызывают коагуляцию белков (образование оседающих хлопьев) и выпадают с ними в осадок. В качестве таких веществ используют бентонит (разновидность глины), казеин, желатин.

Оклейкой называется операция осветления вина, при которой в него вводят гидрофильные коллоиды (желатин, рыбий клей и другие), вступающие во взаимодействие с коллоидами вина. Нерастворимые соединения, получающиеся в результате взаимодействия белковых и дубильных веществ, образуют хлопья, которые, оседая на дно, увлекают с собой взвешенные в вине мелкие частицы и осветляют его. Таким образом, в процессе оклейки наблюдается изменение золей как коллоидной системы, связанное с увеличением дисперсности твердой фазы, проходящим в две стадии: укрупнение частиц (собственно коагуляция) и выделение твердой фазы в осадок (седиментация). В красных винах, богатых танином, хлопья появляются через несколько минут после прибавления желатина. Они быстро увеличиваются в размере, приобретают более или менее интенсивную окраску, образуют своего рода сетку, которая, оседая на дно, захватывает мелкие хлопья и другие взвешенные в вине частицы.

В белых винах, значительно более бедных танином, хлопья образуются через несколько часов, а иногда и дней после оклейки.

Скорость образования танатов, величина хлопьев и Скорость их оседания тем больше, чем выше концентрация танина и белковых веществ.

Хлопья, образуемые в белых винах рыбьим клеем, появляются часто лишь через 3—4 дня после оклейки: они очень рыхлы, имеют большие размеры, оседают равномерно и дают объемистые осадки.

Казеин, который коагулирует под действием кислот, дает хлопья, одинаковые в красных и белых винах.

Теоретические основы явлений, которые наблюдаются при оклейке, вытекают из наших современных представлений об окислительных процессах, а также о физико-химических свойствах коллоидных веществ вина.

Оклейка вина - технологический прием, обеспечивающий осветление, повышение стабильности и ускорение созревания вина. Для оклейки вина применяют различные оклеивающие вещества — клей рыбный пищевой, желатин, казеин, альбумин крови, яичный белок и др.

Тонкие малоэкстрактивные столовые и шампанские виноматериалы оклеивают преимущественно рыбным клеем, который связывает незначительное количество полифенолов и почти не изменяет состав вина. Для оклейки экстрактивных вин применяют желатин. Белые вина с малым содержанием фенольных веществ оклеивают с предварительным введением таннина, во избежание переоклейки.

Вина, содержащие достаточное количество природных фенольных соединений, в т. ч. все красные вина, оклеивают без таннизации. Оклейку желатином проводят также для устранения дефектов цвета (напр., побурение, пожелтение белых вин).

Посторонние тона в аромате и вкусе вин устраняют оклейкой казеином и альбумином. Высококачественные красные вина иногда оклеивают яичным белком. Механизм оклеек сложен, включает в себя химические и сорбционные процессы.

Белковые оклеивающие вещества (в частности, желатин) в кислой среде с рН, характерным для вина, заряжены положительно. С таннинами вина или введенными извне они образуют отрицательно заряженные комплексы (таннаты), которые флокулируют в присутствии катионов. Образующиеся при этом хлопьевидные осадки сорбируют и удаляют из вина взвешенные частицы и частично увлекают в осадок вещества, которые находятся в коллоидном состоянии. Таким образом, вино осветляется и предотвращаются потенциальные помутнения.

Процессы агрегации частиц таннатов и их выпадение в осадок ускоряются при наличии в вине поливалентных металлов (гл. обр. трехвалентного железа), а также при проветривании вина, оклейке при температуре 14—15°С, оклейке вин с низкой кислотностью.

Таннаты рыбного клея способны при малых концентрациях выпадать в виде сплошной, медленно оседающей тонкой сетки; при высокой концентрации — в виде рыхлых зерен и хлопьев бурого или серого цвета. Оптимальные дозы оклеивающих веществ устанавливают пробной оклейкой в условиях, близких к производственным.

Вид и наименьшие дозы оклеивающих материалов, которые обеспечивают хорошую фильтруемость вина и его разливостойкость, а также в наименьшей степени выводят из вина вещества, положительно влияющие на его качество, выбирают для производственной обработки.

Рабочие растворы готовят в соответствии со специальными инструкциями.

Производственную оклейку вина проводят в емкостях с мешалками, обеспечивающими интенсивное перемешивание, или вводят подготовленные растворы оклеивающих веществ непосредственно в поток вина. Оклеенное вино оставляют в покое в течение 2—3 недель для осветления и уплотнения образовавшегося осадка, затем декантируют или перекачивают без взмучивания осадка в чистые емкости с введением диоксида серы.

Оклейка вина может проводиться как самостоятельно, так и в комплексе с другими приемами стабилизации вин.

info@ag-eng.ru 2003 - 2017 © AG Engineering Тел/факс: 8-800-505-1248 (Бесплатный), +7(812)320-0310